Het gryta för kalla dagar

Buenos Aires, Argentina. RECEPT. Enligt väderprognosen så är det här den sista kalla veckan på året, så min väninna Pato passade på att bjuda på locro. Locro är en traditionell kaloririk gryta som äts i flera länder kring Anderna – Argentina, Chile, Ecuador, Peru och Bolivia - och härstammar från tiden innan Columbus hade upptäckt Amerika. Indianbefolkningen i detta område baserade sitt kök på bönor, majs och potatis. Ordet locro kommer från indianspråket quechua, i vilket orden ruqru och luqru betyder mat av majs.

Recepten på locro varierar i olika länder, men de har gemensamt att basingrediensen är grönsaker och att grytan ska koka i flera timmar på låg värme. I Argentina lagas locro på majs, bönor, pumpa, samt olika sorters kött och korvar. Till grytan serveras en kryddstark sås gjord på lök eller purjolök, som steks i olja med paprikapulver. Locro äts på vintern och särskilt under de helgdagar då man firar landets självständighet, den 25 maj (då självständighetsrevolutionen inleddes 1910) och den 9 juli (1916, då landets självständighet slutligen kunde utropas, efter en sex år lång kamp mot spanjorerna).

För att laga en god locro måste man ha tålamod. Minst två timmar måste grytan koka och den får absolut inte brännas vid i botten för då blir den oätlig. Patos locro är den godaste jag har ätit. Och man får definitivt upp värmen. En perfekt rätt för en kall höstkväll, eller varför inte efter en dag i skidbacken! Här kommer receptet:

Locro, 4 personer med god aptit

Ingredienser
500 gr torkad majs
200 gr torkade vita bönor
200 gr torkade kikärtor
2 stora lökar
1 stor grön paprika
1 liten pumpa (ca 1 kg)
5 små purjolökar
300 gr bacon
2 - 3 små chorizos (stark korv)
600 gr oxkött, t.ex. grytbitar
300 gr fläskkött, t.ex. grytbitar
salt
(1 pepparfrukt)

Dagen innan du lagar grytan
Blötlägg majs, bönor och kikärtor 24 timmar innan du ska laga grytan. Häll av vattnet innan du lägger i dem i grytan.

Laga grytan så här
Skala pumpan och skär den i små tärningar. Hacka paprika, lök och purjolök. Skär köttet i små tärningar. Skär chorizon (korvarna) i skivor. Skär baconet i små bitar.
Stek baconet i en stor gryta (gärna i en järngryta) utan att tillsätta fett. Lägg i den hackade löken, paprikan och purjolöken. Lägg i det tärnade köttet. När köttet har fått färg tillsätter man majsen, bönorna och kikärtorna, samt den skivade chorizon. Tillsätt vatten tills innehållet täcks. När det kokat upp lägger man i pumpan skuren i små tärningar och eventuellt hackad pepparfrukt eller någon annan stark krydda. Låt sjuda i cirka två timmar utan lock, eller tills majsen, bönorna och kikärtorna är mjuka. Rör om då och då. Tillsätt mer vatten när det behövs. Grytan ska varken vara för tjock eller tunn, utan ha en krämig konsistens (vilken den får av pumpan). Man måste hela tiden titta till grytan och röra om så att den inte bränns vid i botten. Eftersom några av ingredienserna innehåller mycket salt är det bäst att vänta med saltet till slutet, efter att man har smakat av grytan.

Stark sås

Ingridienser
5 små purjolökar
paprikapulver
(1 pepparfrukt)

Gör så här
Hacka purjolök och eventuellt en pepparfrukt. Häll en skvätt olja i ett stekjärn och värm upp järnet. När oljan är varm tillsätter man purjolök och paprikapulver. Vill man ha en riktigt het sås kan man blanda i lite hackad pepparfrukt eller någon stark krydda, som till exempel chilipulver. Stek i cirka fem minuter eller tills purjolöken är mjuk. Serveras i en skål vid sidan om grytan.

Servera locron med ett gott bröd och ett mustigt rödvin, gärna av druvorna Cabernet Sauvignon, Tempranillo eller Malbec.